Трапеза

Ванилин представляет собой в химическом отношении метаметокси-параоксибензойный альдегид, получаемый путем синтеза его из гваякола или эйгенола. Синтетический ванилин должен обладать ванильным запахом без посторонних примесей и хорошо растворяться в воде (растворимость в воде 1:20 при 80°). Содержание химически чистого ванилина должно составлять не менее 98%. В торговую сеть для бытового использования, ванилин поступает в смеси с сахарной пудрой в виде ванильного сахара.

Ванилин допускается в кондитерских изделиях из сдобного теста в количестве 300 мг/кг, в ванильных сухарях — 1000 мг/кг (в пересчете на муку), в мороженом — 1500 мг/кг, в сырках творожных, молочных киселях, кремах, желе, в восточных сладостях, в ликеро-водочных изделиях — 200 мг/кг, в варенье (из дыни, черешни, винограда)—500 мг/кг, в сиропах — 80 мг/кг, в безалкогольных напитках — 20 мг/кг, в шоколадном масле — 50 мг/кг.

Диацетил. В качестве ароматического вещества в молочно-жировом, маргариновом и сыродельческом производстве используется диацетил. Концентрация диацетила в маргарине допускается 5 мг/кг. Диацетил используется в технологии приготовления ирисов в концентрации 5 мг/кг.

Образуется диацетил в кисломолочных продуктах под влиянием жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту. Ароматизирующим началом маргарина является натуральный или синтетический диацетил.

Эфирные масла. Из натуральных ароматических веществ в пищевой промышленности используются эфирные масла (апельсиновое, лимонное, розовое, анисовое, мандариновое, мятное и др.), натуральные настои (гвоздика, корица и др.), натуральные соки (малиновый, вишневый), экстракты фруктово-ягодные и да.