|
Количество и качество протеина в белке и желтке различны. В яичном белке представлены главным образом овоальбумин — 69,7 %, кональбумин — 9,5 %, овоглобулин — 6,7 %, овомукоид — 12,7 %, овомуцин — 1,9 %, лизоцим — 3% и авидин — 0,05%. Из этих белков наибольшей биологической ценностью отличается овоальбумин и кональбумин, являющийся флавопротеином. Наличием овоглобулина обеспечивается способность яичных белков при сбивании образовывать пену, а наличием овомуци-на — стабилизация этой пены. В желтке содержатся фоефопротеиды — вителлин, ливетин и фосфовитин. Основным протеином желтка является вителлин, содержание которого достигает 80%. Аминокислотный состав протеинов яйца (белка и желтка) приведен в табл. 57. Из данных табл. 57 видно, что эссенциальные аминокислоты хорошо представлены не только в протеинах желтка — вителлине и ливетине, но и в протеинах яичного белка — овоальбумине и кональбумине, которые наряду с вителлином являются важным источником пластических материалов развивающегося в яйце организма. Авидин, который содержится в яичном белке, обладает способностью активно связываться с биотином (витамин Н) и образовывать неактивный в биологическом отношении комплеке биотин — авидин, приводящий к развитию состояния витаминной недостаточности. Необходимо отметить, что другой протеин яичного белка — лизоцим, обладающий антибиотическими свойствами, по своей структуре весьма близок к комплексу авидин — биотин ,и возможна идентичность этих соединений.
|