Трапеза

Все углеводы грибов относятся к легкоусвояемым. Усвояемость их составляет 99%.

В грибах содержатся витамины B1, B2, PP, пантотеновая кислота, каротин, витамин D и, возможно, ряд других витаминов.

Грибы являются существенным источником никотиновой кислоты и отчасти источником тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Что касается аскорбиновой кислоты, то, несмотря на то что в некоторых гримах она обнаруживается, практически содержание ее ничтожно.

Минеральные вещества грибов характеризуются рядом особенностей. Прежде всего необходимо отметить высокое содержание фосфора и некоторых микроэлементов. Количество фосфора в грибах превышает его содержание в овощах в 3 раза.

Из микроэлементов в грибах довольно значительно содержание цинка. Постоянно в грибах присутствует медь.

В незначительных количествах в грибах обнаруживается мышьяк, марганец, йод и др.

По своей морфологической структуре надземная часть съедобных грибов представляет собой плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки. Шляпка более богата питательными и вкусовыми веществами. Спороносный слой грибов — гименофор — расположен на нижней стороне шляпки.

У большинства съедобных грибов гименофор имеет трубчатое или пластинчатое строение, в связи с чем съедобные грибы делятся на губчатые или трубчатые (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и др.), па пластинчатые (рыжики, сыроежки, грузди и др.) и на сумчатые (трюфели, сморчки и др.).

В зависимости от вкусовых и пищевых свойств грибы подразделяются на четыре категории (рис. 25). К первой, высшей, категории относятся белые грибы (Boletus edulis), рыжики (Lactarius deliciosus и др.) и грузди настоящие (Lactarius resimus). Вторая категория включает подосиновики (Boletus ceurantiacus), подберезовики (Boletus scaber), маслята (Boletus luteus) и синяки (Gyroporus cyanescens). К третьей группе относятся моховики (Boletus variegatus), сыроежки (Russula vesca), лисички (Cantharellus cibarius), опенки (Armillaria mellea). Четвертая категория объединяет всю группу сравнительно малоценных грибов: некоторые виды сыроежек, волнушки, свинушки, опенки летние и др. Особую группу высокоценных грибов составляют шампиньоны (Agaricus edulis), которые отличаются высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, сравнительно легко поддаются культивированию и имеют промышленное значение.