Трапеза

Кроме съедобных грибов, имеется группа ядовитых и несъедобных грибов, способных вызвать пищевое отравление.

Ядовитых видов грибов довольно много, в связи с чем при заготовках грибов большое значение имеет знание видов грибов сборщиками, сортировщиками и другими заготовителями.

Отравления грибами могут возникнуть при неправильной заготовке грибов. Совместная заготовка нескольких видов грибов запрещается.

Заготовка грибов допускается только раздельная, по отдельным видам. Домашняя заготовка грибов должна производиться с учетом открытого (не герметизированного) хранения. Во всех случаях для обеспечения устойчивого сохранения грибов в этих условиях и предотвращения их порчи необходимо усиливать консервирующий эффект за счет повышения «концентрации уксусной кислоты в маринаде и повышение концентрации хлористого натрия в рассоле. Соль при засоле грибов берется в количестве 4,6% для рыжиков и 5,2% для остальных грибов. Нормальное содержание рассола в соленых грибах 15—18%.

В основе соления грибов лежит молочнокислое брожение, сопровождаемое образованием молочной кислоты, обеспечивающей консервирующий эффект.

В маринованных грибах концентрация уксусной кислоты должна составлять 1,2—1,8%.

В сухих грибах влажность должна быть в пределах 12—14%.