Трапеза

Последняя обладает выраженными свойствами подавлять гнилостную микрофлору. Наряду с молочнокислым брожением в процессе квашения имеют место и другие виды брожения — спиртовое, уксуснокислое и др. Образующиеся при этом побочные продукты — ацетальдегад, глицерин, многие органические кислоты—прошионовая, масляная и др., а также образующиеся в результате взаимодействия спиртов и кислот сложные-эфиры обусловливают своеобразный вкус и аромат квашеных изделий. Содержание спирта в квашеных изделиях (капуста) достигает 0,04— 0,08%. Консервирующий эффект обусловливается повышением концентрации водородных ионов, однако основное консервирующее значение принадлежит молочной кислоте. Чем больше ее в квашеных продуктах, тем лучше они сохраняются. Предел кислотности колеблется от 0,6 до 2% в зависимости от вида молочнокислых бактерий. Для сохранения-хорошего качества и длительности хранения кислотность при квашении не должна опускаться ниже 0,75% свободных кислот (считая на молочную кислоту). Высокое качество квашения продуктов может быть достигнуто при использовании для квашения чистых культур молочнокислых бактерий. Процесс молочнокислого брожения при этом происходит с максимальным образованием молочной кислоты и наибольшим сохранением аскорбиновой кислоты в заквашиваемых продуктах. Путем подбора определенных рас микроорганизмов можно значительно повысить содержание витаминов в консервируемом продукте.

В процессе квашения попользуется и хлористый натрий (в капусте 1,5—2,5%; в соленых огурцах, томатах и арбузах 3—5%), роль которого сводится к консервирующему действию в первый период квашения, когда молочная кислота еще не образовалась.

Правильно проведенное консервирование позволяет освободить полностью квашеные изделия от патогенной неспороносной микрофлоры и яиц глистов.