Трапеза

Современные низкоплавкие саломасы имеют температуру плавления 30—32°, температуру полного просветления 34—35° и твердость 120— 150 г/см. В сочетании этих саломасов с жидким растительным маслом (10—15%) обеспечивается получение легкоплавких, пластичных маргаринов.

В состав маргарина в зависимости от его вида и предназначения входят саломас, растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и D, эмульгаторы и др. Рецептуры маргаринов весьма разнообразны, они изменяются и совершенствуются.

По своему предназначению маргарины подразделяются на: 1) столовые, пригодные для непосредственного использования, и 2) кулинарные, предназначенные для кулинарного применения в процессе приготовления пищи. В табл. 53 приведены варианты рецептур некоторых столовых маргаринов.

Для сообщения маргарину аромата и вкуса сливочного масла применяют различные натуральные и химические ароматизаторы. В качестве ароматизаторов используют топленое коровье масло (до 0,3%) с высокой кислотностью (кислотное число 8—9); молоко, в котором при сквашивании чистыми культурами молочнокислых бактерий в наибольшей степени образуется ароматическое вещество диацетил (наибольшей способностью к диацетилобразованию обладают бактерии, сбраживающие лимонную кислоту); пировиноградная кислота, являющаяся промежуточным продуктом при сбраживании сахара. Кроме естественных ароматизаторов, применяются искусственные ароматизирующие вещества, состоящие из смеси различных эфиров: бензойно-этилового, уксусно-этилового, уксусно-амилового и др.; применяется также синтетический диацетил.

Таблица 53 Рецептуры столовых маргаринов (в %)

<< В начало < Предыдущая 1 2 3 Следующая > В конец >>