Трапеза

Для приведения составных частей маргарина (жира и молока) в состояние прочной, не расслаивающейся эмульсии используются различные эмульгаторы. Эмульгаторами могут быть яичные желтки, эмульгирующие свойства которых зависят от содержащегося в них лицетина (9—10%). В маргариновой промышленности широкое распространение получил лецитин, извлекаемый из растительных продуктов. В качестве эмульгаторов и стабилизаторов маргариновых эмульсий применяются также очищенные фосфатиды в количестве 0,1—0,2% и препараты полиглицерина, этерифицированного стеариновой кислотой или смесью твердых жирных кислот. Для придания маргарину необходимой окраски используют красители растительного происхождения, легко растворяющиеся в жирах, безвредные для здоровья человека и допущенные Министерством здравоохранения б.СССР. К ним относятся масляные растворы каротина, вытяжки из семян аннато, плодов орлеана, цветов сафлора и др. Добавление красителей производится в жировую смесь в количестве около 0,1%.