Трапеза

Маргарины включают группу пищевых жиров, имеющих в своей основе саломас. Исполнилось 100 лет со дня изобретения маргарина. Маргарин изобрел французский аптекарь Ипполит Мэж Мурисс в 1869 г.

За сравнительно короткий срок маргариновая промышленность получила широкое развитие во всех странах мира. Самая молодая отрасль жировой промышленности в б.СССР, маргариновая промышленность уже к 1970 г. производила около 1 млн. тонн маргарина.

Основой производства маргарина является саломас, или отверждеянный, гидрогенизированный (гидрированный) жидкий жир — растительное масло или жир морских животных и рыб.

В производстве саломаса основным процессом является насыщение непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, входящих в состав жидких жиров, водородом и перевод этих жидких жиров в твердое агрегатное состояние. В основе пищевой гидрогенизации лежит принцип селективности, т. е. последовательности насыщения водородом высоконепредельных жирных кислот и их триглицеридов.

Селективность процесса гидрогенизации зависит от температуры, при которой производится насыщение водородом, от активности катализатора, условий подачи водорода и других факторов. Установлено, что оптимальными условиями гидрогенизации являются температура 200° и количество катализатора 0,1—0,15%.

В качестве катализатора используется свежевосстановленный никелевый катализатор, а также ряд других высокоактивных препаратов.

Одним из важных санитарных показателей саломаса является присутствие в нем никеля. Последний содержится в саломасе обычно в количестве сотых долей миллиграмма на 1 кг продукта.

При получении саломаса в процессе гидрогенизации полностью инак-тивируются витамины А и D; что касается токоферолов, то они сохраняют свою биологическую активность почти полностью.