Трапеза

Посмертное инфицирование.  Под посмертным инфицированием понимается бактериальное загрязнение мяса, происходящее на всем пути продвижения его к потребителю.  Это инфицирование мяса может произойти на мясокомбинате и бойне в процессе разделки туши, особенно при снятии шкуры и изъятии кишечника; инфицирование может произойти и в предприятиях общественного питания в процессе приготовления пищи, особенно при низком уровне санитарного «состояния и нарушениях санитар-пых требований.  Возможно инфицирование мяса бациллоносителями — поварами и другими лицами, имеющими контакт с мясными (продуктами. 

Большую опасность контактного заражения пищевых продуктов и пищи представляют повара, перенесшие «на ногах» легкое кишечное заболевание, которое может сопровождаться интенсивным выделением возбудителей токсикоинфекции. 

При контактном заражении пищевых продуктов сразу после заражения степень и интенсивность инфицирования вначале, как правило, бывают недостаточными, чтобы вызвать токсикоинфекцию.  Решающее значение имеют дальнейший режим и условия, создаваемые в отношении зараженного продукта.  Продолжительность хранения и температурные условия при этом играют главную роль. 

Под влиянием благоприятных для роста и развития микроорганизмов условий, создаваемых при продолжительном хранении мяса без охлаждения в теплых цехах кухни, происходит интенсивное размножение микроорганизмов и превращение ранее бывшей незначительной бактериальной обсемененности в массивную, способную вызвать токсикоинфекцию. 

Мясо, по-видимому, часто подвергается заражению возбудителями токсикоинфекции, однако при правильном дальнейшем режиме (использование холода, интенсивная тепловая обработка, быстрая реализация) пищевой токсикоинфекции не возникает.