Трапеза

Стерилизация молока. Для получения молока длительного хранения применяется метод стерилизации. Стерилизованное молоко рассчитано на хранение в бутылках в течение месяца, а в пакетах —в течение 10 дней. Стерилизация молока производится одноступенчатым или двухступенчатым методом. Режим одноступенчатой стерилизации состоит в том, что молоко нагревают до температуры 135—140° при экспозиции 2—4 с. Эффективность этого метода стерилизации обеспечивается строгим соблюденном стерильности молокопроводов, разливочных машин, а также стерилизацией бутылок.

Рис. 17. Схема пластинчатой пастеризацяопно-охладительноп установки ОПУ-5М.

1 — промежуточный бачок, 2 — молочный насос, 3 — стабилизатор потоки, 4 — пластинчатый аппарат, 5 — выдерживатель, 6 — пульт, 7 — перепускной клапан, 8 — молокоочистители, 9 — инжектор, 10 — бачок для горячей воды, 11 — насос для горячей воды.

Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа. Сначала молоко стерилизуют при температуре 135° в течение 20 с. После охлаждения до температуры 65—70° молоко разливают в узкогорлые термоустойчивые бутылки, закупоривают их пробкой, помещают в стерилизатор непрерывного действия и стерилизуют при температуре 120° в течение 12—20 мин. Получаемое стерилизованное молоко наиболее устойчиво в хранении и характеризуется высокими показателями стерильности. Однако в этом молоке в большей степени отмечаются некоторые изменения органолелтических и биологических свойств. Молоко приобретает стойкий привкус кипяченого молока, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и др.

Уперизация молока. Стерилизация молока может быть произведена путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара. Такой метод стерилизации получил название уперизации и ультрапастеризации. При этом методе молоко нагревают до температуры 130—150° с наименьшими потерями его вкусовых и биологических качеств. Уперизован-пое молоко отличается наименьшими изменениями своих органолептичеcких и физико-химических показателей.