Трапеза

В инфицировании пищевых продуктов и готовых изделий важную роль играет обслуживающий персонал, особенно повара.  Соблюдение ими правил личной гигиены, своевременное проведение установленных медицинских осмотров и обследований на бациллоносительство представляют большую важность. 

Не менее важна борьба за высокую культуру и высокую санитарную грамотность поваров пищевых предприятий. 

Мероприятия по предупреждению массивного обсеменения пищевых продуктов и готовых изделий включают весь комплекс мероприятий по созданию условий, ограничивающих или полностью прекращающих размножение микроорганизмов в пищевых продуктах и пище.  Из многочисленных средств, препятствующих росту микрофлоры в пищевых продуктах в условиях пищевых предприятий, наиболее действенны высокая (выше 60°) или низкая (ниже 0°) температура. 

Охлаждение продуктов, особенно скоропортящихся — мясных, рыбных и -молочных, является важнейшим профилактическим мероприятием в борьбе «с распространением токсикоинфекций. 

В связи с этим важным мероприятием, препятствующим массивному размножению микрофлоры в пищевых продуктах, является обеспечение всех пищевых предприятий, в том числе кухонь, заготовочных цехов, холодильными средствами достаточной емкости. 

К мероприятиям по предупреждению массивного размножения микроорганизмов в пищевых продуктах относятся быстрая реализация готовых изделий и исключение задержки и хранения готовых изделий в теплых помещениях кухни.  Имеются многочисленные наблюдения, показывающие, что пища, съеденная немедленно после ее изготовления, не причиняла вреда, а та же пища, съеденная через несколько часов, вызывала вспышку токсикоинфекций. 

Нахождение скоропортящегося продукта без движения (обработки) в теплых помещениях кухни всегда следует рассматривать как опасный фактор накопления в таких продуктах массивных количеств микроорганизмов.