Трапеза

К пряностям относятся горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие растительные продукты, обладающие резким запахом и вкусом, способные в небольших количествах корригировать вкус пищи.

Горчица. Основой для приготовлений столовой горчицы, используемой в питании, является горчичный порошок, получаемый из семян растения различпых видов горчиц (белой, черной и др.). Семена горчицы содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима жмых измельчается в порошок, поступающий в торговую сеть в виде порошка горчицы.

Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды сипигрин и спнальбин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35—2,81% и 11,25—14,40%. Синигрин и синальбин под влиянием фермента мирозина расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02%.

Согласно стандарту, горчичный порошок I сорта должен содержать (в процентах на сухое вещество) влаги не более 10; аллилового масла не менее 1,1; жиров 11—16, азотистых веществ не менее 42.