Трапеза

В б.СССР производится значительное количество растительного масла, используемого как для непосредственного потребления, так и для производства маргарина, кулинарных жиров и других изделий, имеющих в основе саломас. Некоторая часть растительного масла используется и для технических целей, для производства олифы и др.

Сырьем для получения растительного масла являются семена масличных растений.

Содержание жира в семенах растений подвержено колебаниям в зависимости от сорта, степени селекционного отбора, условий культивирования, климатических особенностей и многих других факторов. В масличных культурах по мере продвижения их к югу отмечается нарастание содержания масла в семенах.

В добывании растительных масел одним из наиболее важных этапов является извлечение масла из семян растений, которое должно быть наиболее полным.

Для этого семена подвергают ряду подготовительных операций: 1) обрушиванию, т. е. освобождению от плотных одревесневших оболочек; 2) измельчению различной степени и размолу на вальцах; 3) увлажнению и нагреванию измельченной мятки и др.

Увлажнение и нагревание измельченной мятки вызывает существенные изменения коллоидной структуры белковых и слизистых веществ, что приводит к разрушению эмульсии масла с клеточным соком и далее к слиянию мелких капелек масла в более крупные. Извлечение масла из семян масличных культур производится экстрагированием или прессованием.