Трапеза

В кондитерской промышленности широко применяют красители естественные — кармин, сафлор, энокраситель, аннато и др. Из синтетических красителей разрешены индигокармин — желтая и тартразин-желтая. Растворы красителей подвергаются быстрой порче, в связи с чем их готовят по мере необходимости в производственной лаборатории. Кроме красителей, в кондитерской промышленности широко используются другие пищевые добавки — ароматические эссенции, пищевые кислоты и т. д. Все они должны соответствовать стандарту и применяться в установленной дозировке. В обеспечении правильности применения пищевых добавок основная ответственность ложится на дозировочные, рецептурные отделения цехов.

Требования к персоналу. В распространении стафилококковых интоксикаций важная роль принадлежит рабочим с гнойничковыми заболеваниями, а также больным катарами верхних дыхательных путей. Значение этого фактора особенно возрастает в кондитерском производстве при производстве кремов и других изделий.

В связи с этим в кондитерском производстве особенно строго осуществляется наблюдение и контроль за состоянием здоровья рабочих. При выявлении рабочих, имеющих гнойничковые поражения кожи (фурункулы, пиодермия и др.), их отстраняют от работы до полного выздоровления. Лица, больные острыми катарами верхних дыхательных путей, отстраняются от непосредственного участия в работе с изделиями и переводятся на другую работу, не связанную с вырабатываемой продукцией.

В связи с тем что удельный вес носителей энтеротоксических штаммов стафилококков среди здоровых людей довольно значителен, на особо ответственные операции по отделке тортов и пирожных не допускают лиц, страдающих близорукостью.