Трапеза

Плесневые грибы. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается целость оболочки зерна, в результате чего открывается свободный доступ к эндосперму, который подвергается при этом большему увлажнению и инфицированию различными микроорганизмами.

Под влиянием ферментов плесеней происходит выраженное самосогревание зерна.

Головня. Жизнедеятельность головневых грибов протекает в основном в зерне, находящемся в стадии роста и развития, т. е. в процессе роста хлебного растения в поле. Головневые грибы образуют огромное количество спор, которые могут заполнить все зерно. Споры воспринимаются на растении в виде темной, пылевидной маркой массы.

Различают несколько видов головни — твердую (вонючую, мокрую), пыльную и стеблевую. Твердая головня (Filletia caries) паразитирует на колосе, образуя похожие на зерно мешочки, заполненные черными спорами. Пыльная головня (Ustillago carbo) поражает колосья (рис. 11) путем развития спор непосредственно на колосе, сплошь покрывающих его в виде черной маркой пыли. Стеблевая головня поражает не колос, а стебель и таким образом препятствует развитию зерна. Развитие головни может цанести серьезный ущерб хозяйству, так как она резко снижает урожай зерновых культур. Поражение зерна головней сказывается на качестве получаемых из такого зерна продуктов. Влияние, оказываемое головней на организм, не выяснено. Содержание головни в муке допускается не выше 0,06%.

Рис. 12. Рожки спорыньи.