Трапеза

По степени солености различают рыбы крепкосоленые — с содержанием соли 14% и более; среднесоленые, соленость которых находится в пределах 10—14%, и слабосоленые — с содержанием соли, не превышающим 10%. Высокими вкусовыми свойствами и нежностью консистенции отличаются слабосоленые рыбные продукты, которые, однако, малоустойчивы при хранении.

В производстве соленых рыбных продуктов используют различные методы посола.

Сухой посол — применяется сухая соль без рассола. При этом методе посола рыба просаливается в собственном натуральном тузлуке, образующемся за счет взаимодействия сухой соли и выделяющейся из рыбы воды.

Мокрый посол — просаливание производится в заранее приготовленном искусственном тузлуке.

Смешанный посол — продукт просаливается одновременно сухой солью и в заранее подготовленном тузлуке.

В зависимости от температуры различают теплый посол, производимый без охлаждения рыбы льдом в неохлаждаемых помещениях, и охлажденный посол — охлаждение рыбы льдом до температуры +5—0°. Холодным называется посол предварительно замороженной рыбы.

Санитарная оценка. При оценке качества соленой рыбы обращают внимание на внешний вид (состояние покровов и др.), консистенцию мышечной ткани, запах, вкус, состояние тузлука, наличие ржавчины, загара у позвоночника, пораженность пигментообразующими бактериями и личинками насекомых-вредителей.

Ржавчина проявляется в виде различной величины налетов желтого цвета на поверхности рыбы, возникающих в результате окисления жира. Она может быть поверхностной, когда окислению подвергся только подкожный жир, и глубинной, когда окислительные процессы проникли в мышечную ткань.