Трапеза

Кроме того, в производстве домашних грибных заготовок необходимо широкое использование подкисления уксусной кислотой.  Кислотность маринада для белых грибов должна быть от 0,4 до 0,9%, для черных грибов— от 0,3 до 0,5%. 

Развитие CI.  botulinum в пищевых продуктах зависит от реакции среды и сопутствующей микрофлоры.  При заражении CI.  botulinum консервированного томатного сока и хранении его в течение месяца при комнатной температуре и при 37° не наблюдалось токсжаообразования.  В тех же случаях, когда сок подвергался плесневению, в нем происходило и токсинообразование (А.  С.  Заславский, К.  И.  Червякова, 1941). 

Процессы токсинообразования могут происходить и в замороженных продуктах, особенно при высоком содержании спор в продукте до замораживания. 

Продукты, содержащие токсин, по своим органолептическим показателям могут быть безукоризненными.  Однако в большинстве случаев продукты, с которыми связано возникновение ботулизма, оказываются пониженного качества.  Необходимо отметить консервный «бомбаж» (стойкое вздутие донышек).  Нередко зараженные CI.  botulinum продукты имеют запах прогорклого масла, размягчение пораженного продукта и изменение цвета. 

Для определения токсина ботулизма в пищевых продуктах используется биологическая проба, которая является наиболее достоверным и единственным критерием оценки.  В настоящее время для определения ботулотоксина в пищевых продуктах может использоваться фагоцитарный показатель.  Ботулотоксин снижает фагоцитарную активность лейкоцитов.