Трапеза

Таким образом получают сорта черного байхового чая. Кроме черного чая, вырабатывается зеленый байховый чай. В технологическом производстве последнего выключаются процессы завяливания и ферментации, в связи с чем в зеленом чае сохраняются хлорофилл и дубильные вещества. Зеленый чай характеризуется наличием сильного аромата, горького, вяжущего вкуса и сильным возбуждающим действием.

Физиологическое действие чая как тонизирующего напитка определяется содержанием в нем кофеина, эфирного чайного масла и танинов, включающих катехины.

Кофеин содержится в черном байховом чае в количестве 2,5—3%, в зеленом его 1,6—2,3%. В чае кофеин находится в соединении с дубильными веществами. Он оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему и на сердечную деятельность, повышая артериальное давление. Кофеин чая оказывает также стимулирующее влияние на умственную деятельность, обостряя процесс мышления.

Эфирное масло содержится в чае в очень незначительном количестве (в свежеферментированных листьях чая около 0,006%), но достаточном, чтобы проявить свои ароматические свойства. Эфирное чайное масло оказывает возбуждающее действие на организм, дополняя действие кофеина. Танины — дубильные вещества — определяют вкусовые свойства чая. В среднем содержание танинов в чае составляет 8—15%. Чем выше содержание дубильных веществ, тем более выражен вяжущий вкус чая.

В составе дубильных веществ чая находятся театанин в соединении с кофеином, а также теакатехины, обладающие свойствами витамина Р. В черном чае содержится до 58 мг% аскорбиновой кислоты. Сочетание в чае аскорбиновой кислоты с Р-активными катехинами создает весьма активный в биологическом отношении комплекс.

Органические кислоты в чае представлены главным образом щавелевой и лимонной. В черном байховом чае содержится щавелевой кислоты 0,23—0,83% и лимонной кислоты 0,75—1,08%.