Трапеза

Отнесение ботулинического токсина к экзотоксинам разделяется не зсеми.  Многие исследователи ботулотоксин относят к эндотоксинам, выделяющимся в окружающую среду при разрушении микроба. 

По своей химической природе ботулинический токсин, как и многие другие бактериальные токсины, относятся к белковым веществам.  По данным ряда исследователей (Бюхнер, Шанц, Ломанн, 1947), ботулинический токсин представляет собой белок, обладающий свойствами глобина и включающий 19 различных аминокислот. 

Основными свойствами ботулотоксина являются:

1) высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов (пепсина, трипсина);

2)устойчивость к кислотам и, в частности, к кислому содержимому желудка;

3) слабая устойчивость и быстрая инактивация щелочами;

4) сравнительно небольшая устойчивость к нагреванию;

5) высокая устойчивость к низким температурам. 

Токсин может образовываться в любых продуктах как животного, так и растительного происхождения.  Образование токсина происходит преимущественно в продуктах, подвергающихся более или менее длительному хранению и снизивших свое качество. 

Высокая концентрация NaCl не инактивирует ботулинический токсин, но задерживает или прекращает дальнейшее его образование.  По данным Ф.  М.  Белорусской (1930), при содержании NaCl в пищевом продукте до 6% образование токсина не нарушается, при 11% NaCl токсинообразование задерживается, при больших концентрациях NaCl полностью прекращается.  Образования токсина в рыбе при низкой температуре и высокой концентрации NaCl не происходит (К.  И.  Матвеев).