Трапеза

Из приведенных данных видно, что но степени жирности все виды майонеза подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50% и на майонезы пониженной жирности, с содержанием жира 35%. Основным видом высокожирных майонезов является провансаль, в котором количество жира достигает 66%. На основе майонеза «Провансаль» могут производиться другие высокожирные майонезы, например, майонез с пряностями, в котором количество жира уменьшено на 9% и добавлено 13% соуса «Южный», или майонез с хреном, в котором количество жира снижено на 12%, но дополнительно введено 18% измельченного хрена и т. д. Типичным представителем маложирных майонезов является майонез «Салатный» (35% жира). Путем добавления к нему ряда веществ могут быть получены другие виды маложирных майонезов, например «Горчичный» с добавлением, 2,5% горчичного порошка, «Лимонный» с добавлением 0,6% лимонной кислоты и 0,05% лимонной эссенции и др. Возможны и другие виды майонеза как высоко-, так и маложирных. Для повышения биологических свойств майонеза может производиться его витаминизация, а также создание специальных видов витаминизированного майонеза. Витаминизация производится витамином С (250 г/т) и B1 (10 г/т). При этом в 100 г витаминизигрованного) майонеза содержится 25 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг тиамина. Майонез может предназначаться для диетического и детского питания. В этих случаях в рецептуру майонеза можно вводить джемы, фрукты, ягоды и другие высокоценные в биологическом отношении продукты. По своей структуре майонез представляет собой высокодисперсную концентрированную эмульсию дезодорированного рафинированного растительного масла в водной среде.