Трапеза

Порошкообразные жиры применяются в производстве пищевых концентратов и кондитерских изделий, а также используются «в различного рода экспедициях, дальних плаваниях, в туристских и иных походных полевых условиях. Порошкообразные жиры устойчивы к повышенной температуре и действию кислорода воздуха, в связи с чем более длительно сохраняются и не требуют для хранения и при перевозках применения холода. Основными составными частями пороошкообразных жиров являются растительный саломас, свежее обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, фосфатидные концентраты, эмультатор Т-Ф, крахмал, сода питьевая и др. Готовые порошкообразные жиры имеют следующий средний состав: жира 72%, белка 11%, углеводов 14%, золы 2%, воды 1%.

Порошкообразные жиры характеризуются рыхлой «воздушной» консистенцией и нежным, приятным вкусом.

Благодаря мелкодисперсной структуре жира порошкообразные жиры хорошо усваиваются. По усвояемости они превосходят гигдрожиры, применяемые обычно в производстве концентратов и некоторых кондитерских изделий. По своей структуре порошкообразные жиры представляют собой мелкодисперсную эмульсию, высушенную до безводного состояния (влажность 1%). Таким образом, в производстве порошкообразных жиров основными, ведущими процессами, определяющими качество продуктов, является правильное изготовление эмульсии и тщательность высушивания полученной эмульсии до порошкообразного состояния.

Для приготовления порошкообразных жиров используется эмульсия высокой концентрации. По своей структуре она представляет мелкодисперсную систему жир — вода. В состав эмульсии входят следующие компоненты (в %): жир —34,75; сухой молочный обрат — 11,50; свежий обрат — 22,45; эмульгатор Т-Ф или фосфатидный концентрат — 0,25; картофельный крахмал— 1,0; сода 0,15; вода 29,9. Высокий уровень эмульгирования достигается посредством тщательного смешения ингредиентов и их гомогенизации в специальных аппаратах — смесителе, эмульса-торе, гомогенизаторе я др.